אריזות באטמוספרה שונה (MAP): תערובות גז לשימור מזון

אריזות אטמוספרה מעובדות(MAP) היא שיטת שימור שבה האוויר הטבעי בתוך האריזה מוחלף בתערובת מבוקרת של גזים - בדרך כלל חמצן, פחמן דו-חמצני וחנקן - כדי לשמור על טריות המזון לאורך זמן רב יותר. על ידי האטת התהליכים הכימיים והביולוגיים המובילים לקלקול, MAP יכול להאריך משמעותית את חיי המדף. במקרים רבים, הוא מגביר את הטריות פי שניים עד חמישה בהשוואה לאריזות אוויר סטנדרטיות. עמידות ממושכת זו לא רק מפחיתה בזבוז מזון אלא גם תומכת בהפצה למרחקים ארוכים ולעתים קרובות מאפשרת למעבדים להפחית את השימוש בחומרים משמרים.

התפקידים הפונקציונליים של כל גז ב-MAP

כל גז בתערובת MAP תורם פונקציה ספציפית:

• חמצן (O₂)
חמצן תומך בצבע ובטריות במספר קטגוריות מזון. בשר אדום, לדוגמה, שומר על פיגמנט האוקסימיוגלובין האדום-בוהק שלו כאשר הוא נחשף לרמות חמצן גבוהות, בדרך כלל סביב 70-80%. עבור פירות וירקות, כמויות קטנות של חמצן (כ-2-5%) משמשות לתמיכה בנשימה טבעית. עם זאת, עודף חמצן מאיץ את חמצון השומן ומקצר את חיי המדף, ולכן יש לשלוט בקפידה בנוכחותו.

• פחמן דו-חמצני (CO₂)
פחמן דו-חמצני מתפקד בעיקר כגז אנטי-מיקרוביאלי. כאשר CO₂ מתמוסס בלחות שעל פני המוצר, הוא יוצר חומצה פחמתית חלשה המסייעת לעכב את צמיחתם של חיידקי קלקול ועובש. תערובות MAP מסתמכות בדרך כלל על 20-30% CO₂. ריכוזים גבוהים יותר יכולים להאריך עוד יותר את חיי המדף, אך מכיוון ש-CO₂ נספג במזון, הוא עלול לגרום לקריסת האריזה אלא אם כן הוא מאוזן עם חנקן.

• חנקן (N₂)
חנקן הוא חומר אינרטי ואינו מגיב עם מזון. מטרתו העיקרית היא לדחוק חמצן ולשמור על מבנה האריזה, במיוחד כאשר CO₂ נספג במוצר. הוא בדרך כלל מהווה את האחוז הנותר של תערובת הגז (לעתים קרובות 50-80%) לאחר שרמות ה-O₂ וה-CO₂ נקבעו.

לסיכום:

•O₂שומר על צבע ונשימה,
•CO₂מדכא צמיחה של מיקרוביאלים,
•N₂מספק נפח ויציבות.

מזונות שונים דורשים איזונים שונים של גזים אלה, כמתואר להלן.

בשר נא ועוף

בשר אדום נא

בשר אדום טרי, כמו בקר, כבש וחזיר - מסתמך בדרך כלל על MAP עתיר חמצן. אריזות קמעונאיות וסיטונאיות משתמשות לעתים קרובות בתערובת של65% או₂ו-35% CO2₂נוכחות החמצן החזקה שומרת על הבשר אדום בוהק, בעוד ש-CO₂ מסייע בהאטת גדילת החיידקים האירוביים. במקרים מסוימים, מעבדים עשויים להפחית את כמות החמצן בכ-5% כדי להאריך את חיי המדף. כל שטח ראשי שיורי הוא בדרך כלל חנקן או נותר כמעט כאקום.

עוף נא

עופות ציד (עוף, הודו, פסיון) בדרך כלל אינם זקוקים לחמצן באריזה. תערובת סטנדרטית היא0% או₂, כ-30% CO2₂, ו-70% חנקן₂מכיוון שבשר עוף הוא חיוור באופן טבעי, חמצן אינו תורם למראה. CO₂ מספק בקרה מיקרוביאלית, בעוד חנקן מבטיח שהאריזה תשמור על צורתה. חלק ממעבדי המזון בכמויות גדולות משתמשים100% CO2₂לשימור מקסימלי.

לקח חשוב:

•בשר אדום נהנה מתערובות עתירות חמצן לשמירת צבע.
•עדיף לשמר עופות עםCO₂/N₂תערובת ללא חמצן.

מומלץ תמיד לבצע בדיקה לצורך אישור סופי.

דגים ופירות ים טריים

הרכב ה-MAP האידיאלי תלוי במידה רבה בשאלה האם הדג רזה או עתיר שומן.

דגים נאים דלי שומן ורכיכות

מיני דגים לבנים (בקלה, הדוק, בס) ורוב פירות הים (שרימפס, מולים, צדפות) משתמשים בהם לעתים קרובות30% או₂, 40% CO2₂ו-30% חנקן₂חמצן מסייע בשמירה על צבע טבעי, CO₂ מאט פעילות מיקרוביאלית, ו-N₂ ממלא את החלל העליון הנותר. עבור משלוחים בנפח גדול או קפואים, מעבדים עשויים לעבור ל70% CO2₂/ 30% נ₂לאחסון ממושך.

דגים נאים עתירי שומן

דגים שמנים כמו סלמון, טונה, מקרל וסרדינים מלאיםללא חמצןמכיוון שהשמנים שלהם מתחמצנים מהר מאוד. תערובת MAP נפוצה היא40% CO2₂ו-60% חנקן₂חלק מהיצרנים מגדילים את פליטת ה-CO₂ ל-50-70% להגנה נוספת. קמעונאי סלמון משתמשים בו לעתים קרובות.40/60 CO₂/N₂, בעוד שטונה עשויה להשתמש ב-30-40% CO₂ כאשר חנקן מהווה את היתרה. אריזות בכמויות גדולות לפעמים משתמשות70% CO2₂/ 30% נ₂.

תַקצִיר:

•פירות ים רזים משתמשים לעתים קרובות~30% O₂,
•דגים שמנים מסתמכים אך ורק עלCO₂/N₂תערובות עם0% חמצן.

ללא קשר לתערובת, MAP תמיד עובד בצורה הטובה ביותר בשילוב עם בקרת שרשרת קור נכונה.

בשרים מבושלים ומעובדים, דגים ועוף

לאחר שבשר או דגים מבושלים או מעושנים, הצבע מתיישב והמטרה עוברת למניעת עובש וקלקול מיקרוביאלי.

בשרים מבושלים או מעושרים

פריטים כמו חזיר, נקניקיות וסלמי משמשים בדרך כלל30% CO2₂/ 70% נ₂עבור יישומים בכמויות גדולות או ייצוא, מעבדים עשויים להעלות את פליטת ה-CO₂ ל-50% CO2₂/ 50% נ₂רמת החמצן נשמרת באפס.

דגים מעושנים או מבושלים

סלמון מעושן ומוצרים דומים משתמשים לעתים קרובות30% CO2₂/ 70% נ₂במגשי קמעונאות. לאחסון ממושך, א70/30 CO₂/N₂ניתן ליישם תערובת.

עוף מבושל/מעושר

מוצרי הודו או עוף פרוסים מעובדים פועלים לפי אותה גישה:

•קִמעוֹנִי:30% CO2₂/ 70% נ₂
•תִפזוֹרֶת:70% CO2₂/ 30% נ₂

בקטגוריה זו, חמצן מועבר באופן עקבי0%.

ארוחות מוכנות ומזונות משולבים

ארוחות מוכנות כמו מנות פסטה, תבשילים או פיצות בדרך כלל אטומות עםMAP ללא חמצןהתערובת הנפוצה ביותר היא30% CO2₂/ 70% נ₂לייצוא או אחסון מורחב, מעבדים רשאים לבחור50% CO2₂/ 50% נ₂.

תערובות אלו מאטות את הצמיחה המיקרוביאלית בתערובת של מרכיבים. מכיוון שארוחות מוכנות משתנות במידה רבה, היחסים הראשוניים משמשים כנקודות ייחוס ויש לאמת אותם באמצעות בדיקות.

מוצרי פסטה ומאפים

פסטה טרייה

פסטה טרייה ולא מבושלת (כגון רביולי, אטריות או טורטליני) ארוזה בדרך כלל תחת50% CO2₂/ 50% נ₂תערובת. חמצן נמנע לחלוטין.

מוצרי מאפה

לחם, לחמניות, טורטיות ועוגות מסתמכים לעתים קרובות על50% CO2₂/ 50% נ₂בקמעונאות. עבור הפצה בכמויות גדולות, רמת ה-CO₂ עשויה לעלות ל-70%(70% CO₂ / 30% N₂). חנקן מונע מהאריזה להתמוטט, בעוד ש-CO₂ מעכב צמיחת עובש. חמצן נשאר קרוב לאפס כדי למנוע התייבשות או עששת.

גבינה (קשה, רכה, מגוררת)

גבינות קשות או גבינות מיושנות

מוצרים כמו פרמזן או צ'דר מיושן ארוזים לעתים קרובות עם100% CO2₂או אטום בוואקום. גישה זו יעילה מאוד בדיכוי עובש.

גבינות רכות ומגורדות

גבינת שמנת, ברי, גבינת קוטג' ומוצרלה מגוררת משמשים לעתים קרובות30% CO2₂/ 70% נ₂החנקן מייצב את האריזה, בעוד ש-CO₂ ממזער צמיחה מיקרוביאלית.

תַקצִיר:

•גבינות קשות →100% CO2₂
•גבינה רכה ומגוררת →30% CO2₂/ 70% נ₂

ירקות, סלטים ופירות

תוצרת שלם טרייה

פירות וירקות שלמים דורשים בדרך כלל איזון עדין התומך בנשימה מבלי לקדם קלקול. תערובת MAP סטנדרטית היא5% או₂, 5% CO2₂, ו-90% חנקן₂סביבה דלת חמצן זו מאטה את הנשימה וההשחמה. תערובת זו נמצאת בשימוש נרחב לסלטים, ירקות עליים, פירות יער ופירות חתוכים.

ירקות מבושלים או חתוכים

ירקות מוכנים מתנהגים באופן דומה לארוחות מוכנות. הם בדרך כלל משתמשים30% CO2₂/ 70% נ₂ללא חמצן. גישה זו עובדת היטב עבור פריטים כמו סלט תפוחי אדמה או תבשילי ירקות מעורבים.

נקודה מרכזית:

תוצרת טרייה זקוקה לכמות קטנה של חמצן (כ-5%), בעוד שירקות מבושלים מסתמכים על פליטות CO₂ גבוהות יותר (כ-30%).

מזון יבש

מוצרים יבשים כמו קפה, אגוזים, חטיפים, תה, תבלינים וקמח בדרך כלל אטומים עם100% נ₂חנקן מונע חמצון ומאריך את חיי המדף.

בחירת ציוד MAP (DJPACK)

ערבוב מדויק של גזים חיוני ל-MAP יעיל. DJPACK (Wenzhou Dajiang) מייצרת מגוון של אטמי מגשי MAP המיועדים לשטיפה מדויקת של גז. השולחןDJT-400Gוהעמדה על הרצפהDJL-400Vמסוגלים לספק יחסים עקביים של O₂/CO₂/N₂ בהתאם לצרכים של מזונות שונים - החל מבשר טרי ועד לארוחות מוכנות או סלטים. יש לנו גם מספר דגמים לצרכים שלכם. אם אתם מעוניינים במכונות שלנו, אנא לחצו על "מוצרים→מכונות אריזה באטמוספרה שונה"לחצו על הכפתור כדי ללמוד עוד.

עם יותר מ-30 שנות ניסיון במכונות אריזה, ציוד DJPACK נמצא בשימוש נרחב על ידי מעבדים ב...אירופה, אוסטרליה, אסיהושווקים מפותחים אחריםלא משנה מה יחס הגז שהלקוח דורש, הציוד שלנו יכול להשיג זאת, ודיוק ערבוב הגז נשאר באופן עקבי מעל.99%אוurמכונות MAP להחלפת ואקום תמיד מצטרפות ל...99.5%.

בטיחות, בדיקות ואבטחת איכות

יחסי MAP הם קווים מנחים - לא כללים קבועים. הביצועים בפועל תלויים בפורמולציית המוצר, בחומרי האריזה, בטמפרטורה ובתנאי האחסון. מסיבה זו, כל מעבד צריך לבצע ניסויי חיי מדף אמיתיים כדי לוודא שתערובת ה-MAP שנבחרה משיגה את התוצאות הרצויות.

אמצעי אבטחת איכות כגון גילוי דליפות וניתוח גזים במרווח הלחץ חשובים לא פחות. אפילו דליפה קטנה עלולה לפגוע באווירה בתוך האריזה. יש להשתמש תמיד ב-MAP בשילוב עם נהלי קירור, היגיינה וטיפול נאותים.

הצהרת אחריות:

יחסי הגזים במדריך זה הם נקודות התחלה מומלצות. יש לאמת תמיד תערובות באמצעות בדיקות מוצר.

מַסְקָנָה

אריזות באווירה שונה מאפשרות ליצרני מזון להאט את תהליך הקלקול על ידי התאמת הסביבה בתוך האריזה. חמצן מסייע בשמירה על צבע, פחמן דו-חמצני מדכא צמיחה מיקרוביאלית וחנקן מייצב את האריזה. על ידי יישום העקרונות המוצגים בטבלת תערובות הגזים, מעבדים יכולים לבחור תערובות התחלתיות מתאימות לבשרים, פירות ים, גבינה, ירקות, מוצרי מאפה, ארוחות מוכנות ועוד.

MAP יעיל ביותר בשילוב עם מכונות מדויקות ובקרת איכות מוצקה. כאשר מיושמים כראוי, הוא מבטיח שהמוצרים יישארו טריים יותר, בטוחים יותר ומוכנים לשוק - תומך בשרשראות אספקה ​​ארוכות יותר תוך הפחתת פסולת.

ההמלצות במאמר זה מסכמות נהלים נפוצים בתעשייה והנחיות מדעיות. הגדרות MAP סופיות צריכות תמיד להתבסס על בדיקות המוצר ודרישות האחסון של כל לקוח.